Absinthe - Sonntagskueche 2017

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Absinthe

Es gibt zwei Kategorien von Absinthes: Grüne und Weisse (Blaue):

Absinthes Vertes sind grüne Destillate. Die Färbung entsteht durch die Beigabe von Kräutern nach der Destillation (Maceration). Neben der Farbe werden dadurch auch Aromen an den Absinthe abgeben.

Absinthes Blanches sind klare Destillate, welche nach der Zugabe von Wasser weisslich oder leicht bläulich werden. Da auf die Färbung mit Kräutern verzichtet wird, haben sie regelmässig ein klareres Geschmacksprofil als grüner Absinthe. In der Schweiz werden die Blanches als Bleues bezeichnet.

Absinthe wird im Verhältnis 1:3 bis 1:5 mit Wasser verdünnt, so dass ein Getränk mit dem Alkoholgehalt eines Biers resp. Weins entsteht. Die angegeben Alkoholprozente sind somit ungefähr durch 6 zu teilen, um den konkreten Alkoholgehalt des trinkfertigen Apéritifs zu erhalten.

Distillerien aus der Region Pontarlier / Val de Travers:

Distillerie Armand Guy (Pontarlier, Frankreich)
Armand Guy gründete 1890 seine Absinthebrennerei in Pontarlier, wobei er von Florentin Cousin finanziell unterstützt wurde, weshalb bis 1906 die dort destillierten Absinthe den Namen des Geldgebers trugen. Während des Absinthe-Verbots wurden Le Vert sapin und Pontarlier Anis produziert. Seit 2001 produzieren der Enkel Pierre und der Urenkel François Guy wieder Absinthe in kleinem handwerklichem Rahmen.

François Guy (45%, Blanche), Verkaufspreis (100 cl): CHF 70.-
„nach dem Original Rezept Armand Guys von 1890. Charakter und Geschmack eines Absinthe der klassischen Epoche. Ausgewogen und vielfältig: ein idealer Einstieg in die Absinthe Welt“

La Pontissalienne (56%, Blanche), Verkaufspreis (100 cl): CHF 100.- 
« Jedes Jahr stellt die Distillerie Guy einen neuen Absinthe für die Teilnahme an der Absinthiade her. Der für 2011 produzierte Pontissalienne wurde weiter produziert und verkauft und besticht durch das Gleichgewicht zwischen grünem Anis und der Kraft des Absinthe aus Pontarlier“

Les fils d’Emile Pernot (Pontarlier, Frankreich)
Diese Brennerei wurde 1889 in Pontarlier in Frankreich von Emile Pernot gegründet. 2001 wurde die Produktion von Absinthe wieder aufgenommen. Neben den traditionellen Produkten werden in der kleinen Brennerei mit den originalen Alambics auch innovative neue Getränke hergestellt.

La Berthe de Joux (56%, Verte), Verkaufspreis (70 cl): CHF 70.-
«Der Name stammt aus der tragischen Legende der schönen Berthe, die sich im benachbarten Château de Joux abgespielt haben soll. Das Rezept hat Brennmeister Dominque Rousselet in Anlehnung an die grossen Absinthes des 19, Jahrhunderts geschaffen. Ein ausgezeichneter, abgerundeter, frischer, würziger und komplexer Absinthe“

Absinthe Sauvage 1804 (68%, Verte), Verkaufspreis (70 cl): CHF 100.-
«Basierend auf einem Rezept von 1804 wird dieser Absinthe aus wildem Absinthe aus dem Jura destilliert, was ihm ein einzigartig würziges Aroma verleiht“

La maison fontaine (56%, Blanche), Verkaufspreis (70 cl): CHF 70.-
« Der aus 15 Kräutern hergestellte Maison fontaine wurde ursprünglich für den asiatischen Markt konzipiert und besticht durch seinen ausbalancierten Geschmack“

Distillerie Artemisia, Claude-Alain Bugnon (Couvet, Schweiz)
Claude-Alain Bugnon war im Jahre 2005 die erste legale Brennerei in Couvet nach der Aufhebung des Absintheverbots. Zusammen mit seiner Frau produziert er in kleinem Rahmen aus Kräutern des Val de Travers hochwertige Absinthes, die er weltweit exportiert.

La Clandestine Bleue (53%, Blanche), Verkaufspreis (70 cl): CHF 75.-
«Basierend auf einem Rezept von 1935 war dies der erste legal verkaufte Absinthe der Distillerie Artemisia. Die zehn Kräuter verleihen ihm ein reichhaltiges und komplexes Aroma“

Angélique, Fée verte (68%, Verte), Verkaufspreis (70 cl): CHF 85.-
«Der Name lehnt sich an den französische Bezeichnung der Engelswurz-wurzel (racine d’Angélique), welche diesem Absinthe eine besondere Note verleiht. Er zeichnet sich durch dominierende pflanzlichen Noten und einen zurückhaltenden Anis-geschmack aus“

Distillerie Persoz, Gaudentia Persoz (Couvet, Schweiz)
Gaudentia Persoz war die erste weibliche Absinthe Brennerin im Val de Travers. In ihrem kleinen Familienbetrieb stellt sie auf alten Alambics handwerklich hochwertige Absinthes her.

La Ptite Tradtionelle (53%, Blanche), Verkaufspreis (70 cl): CHF 70.-
«Basierend auf einem auf den heutigen Geschmack angepassten Rezept von 1898 wird dieser Absinthe aus 12 Kräutern hergestellt. Er besticht durch sein mildes und ausbalanciertes Aroma“ 

La Valdetra Verte (65%, Verte), Verkaufspreis (70 cl): CHF 80.-
«Ein feiner grüner Absinthe mit kräftigem, ausbalanciertem Körper, der am besten nach traditioneller Methode mit Zucker getrunken wird“

Andere Distillerien:

Jade Liqueurs (Saumur, Frankreich)
Jade Liqueurs wurde im Jahre 2000 von T.A. Breaux gegründet, welcher sich vorher über Jahrzehnte wissenschaftlich mit Absinthe auseinandergesetzt hatte. Die Absinths von Jade Liqueurs haben den Anspruch den entsprechenden historischen Vorbildern authentisch nachempfunden zu sein.

Esprit Edouard (72%, Verte), Verkaufspreis (70 cl): CHF 85.-
«Der Jade Esprit Edouard Absinthe ist ein Replikat des berühmten Edouard Pernod 72°. Dieser erfreute sich im ausgehenden 19. Jahrhundert größter Beliebtheit aufgrund seines komplexen Aromas und der hohen Qualität“ 

Terminus Oxygénée (68%, Verte), Verkaufspreis (70 cl): CHF 85.-
«Dieser Absinthe ist dem legendären Cusenier Oxygénée nachempfunden. Der einzigartige heisse Sauerstoffanreichungsprozess verleiht diesem Absinthe eine besondere Note“

Liquoristice de Provence (Venelles, Frankreich)
1998 entdecken Pascal Rolland und Marc Villacèque ihre gemeinsame Leidenschaft für Pflanzen und Absinthe. Marc stellte eine „Aromathek“ mit mehr als 70 verschiedenen Pflanzenaromen zusammen, die als Basis für verschiedene Versuche auf der Grundlage von alten Absintherezepten dienten.

Versinthe (45%, Blanche), Verkaufspreis (70 cl): CHF 40.-
«Das erste Produkt der Liqoristice, welches 1999 in ganz Frankreich dank seiner Feinheit und Komplexität Furore machte“

Versinthe La Blanche  (55%, Blanche), Verkaufspreis (50 cl): CHF 45.-
«Der La Blanche ist weltweit das einzige Destillat, welches mit Unterdruck bei niedrigen Temperaturen (48 Grad Celsius) hersgestellt wird. Diese von der Parfumproduktion übernommene Technik bewahrt auch feine Aromen“

Versinthe La verte (65%, Verte), Verkaufspreis (50 cl): CHF 48.-
«Der LaVerte ist ein ausgewogener grüner Absinthe maceriert mit Pfefferminze, was ihm eine feine Minz-note verleiht“

Alt Wiener Destillerie (Wien, Österreich)
1875 gründete Friedrich Fischer die Alt Wiener Destillerie, welche heute in fünfter Generation von der Familie geführt wird und zahlreiche Schnäpse und Liköre nach alten Rezepten herstellt und neben der Destillerie auch ein Museum betreibt.

Mata Hari (60%, Verte), Verkaufspreis (50 cl): CHF 35.-
«Nach Originalrezeptur Friedrich Fischers von 1881 hergestellter sogenannter „Böhmischer Absinthe“. Er hat einen hohen Anteil an Wermut sowie Salbei, Melisse, Kamille, Veilchenwurzel, Muskat und Minze. Er enthält keinen Anis, was seinen einzigartigen Geschmack und die leicht bittere Note begründet“

Matter-Luginbühl (Kallnach, Schweiz)
2005 übernahm Oliver Matter die von Ernst Luginbühl 1928 gegründete Brennerei in Kallnach. Er brennt zahlreiche bekannte Spirituosen und betreibt dort eine Erlebnisbrauerei.

Absinthe Duplais Verte (68 %, Verte), Verkaufspreis (50 cl): CHF 50.-
„Der Duplais Verte war der erste Schweizer Absinthe Verte seit der Legalisierung. Er wird auf alten Brennhäfen destilliert und zeichnet sich durch seinen ausgewogenen Geschmack aus“

Mansinthe (66.6%, Verte), Verkaufspreis (70 cl): CHF 55.-
„Dieser Absinthe wurde von Oliver Matter, Markus Lion und dem Popstar Marilyn Manson gemeinsam innert zwei Jahren entwickelt. Prototypen wurden von der Schweiz nach Hollywood geschickt und dann gemeinsam besprochen und weiterentwickelt.“

Über Absinthe
Geschichte:
Absinthe ist eine Kräuterspirituose aus Wermut, Anis und Fenchel sowie weiteren Kräutern, je nach Geschmack des Brennmeisters. Der Ursprung liegt im Val de Travers zwischen Neuchâtel (CH) und Pontarlier (F).

1830 besetzte Frankreich Algerien. Die unzureichenden sanitären Einrichtungen führten regelmäßig zu Epidemien unter den französischen Soldaten, die von Militärärzten unter anderem mit einer Mischung aus Wein, Wasser und Absinth bekämpft wurden. Aus Algerien zurückkehrende Soldaten machten Absinthe in ganz Frankreich bekannt. Populär wurde das Getränk insbesondere in Paris, wo die Kriegsheimkehrer Absinthe regelmäßig in den späten Nachmittagsstunden in den Cafés genossen.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts erlebte der Absinthe einen kometenhaften Aufstieg und speziell in Paris eine unglaubliche Popularität. Zu den berühmten Absinthe-Trinkern zählen unter anderem Charles Baudelaire, Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Ernest Hemingway, Edgar Allan Poe, Arthur Rimbaud, Aleister Crowley, Henri de Toulouse-Lautrec und Oscar Wilde.

Im August des Jahres 1905 ermordete der Weinbergarbeiter Jean Lanfray seine schwangere Frau sowie seine beiden zwei- und vierjährigen Töchter. Lanfray war nachgewiesenermassen starker Alkoholiker und trank bis zu fünf Liter Wein pro Tag. Am Tag des Mordes hatte er neben Wein auch Branntwein sowie zwei Gläser Absinthe zu sich genommen. Die Weinindustrie, welche zu diesem Zeitpunkt massiv unter der Reblausplage litt, beteiligte sich in der Folge lebhaft an der Verbotsdebatte und konzentrierte die Diskussion auf den Absinthegenuss, der dem Mord vorausgegangen war. In der Folge wurde in der Schweiz 1910 und Frankreich 1914 ein Absintheverbot eingeführt.

Aufgrund einer EU Entscheidung ist Absinthe in Frankreich seit 1988 wieder legal, auch wenn das entsprechende Gesetz erst 2011 formell verabschiedet wurde. Seit 2005 ist Absinthe in der Schweiz wieder erlaubt. In anderen Ländern wie etwa Spanien oder Portugal blieben Herstellung und Verkauf von Absinthe stets erlaubt.

Mythen zur Gesundheitsschädigung
Es ranken sich viele Legenden um die gesundheitsschädliche oder halluzinogene Wirkung des Absinths, welche durch Geschichten, wie z.B. dass sich van Gogh im Absinthe Rausch sein Ohr abgeschnitten habe, befeuert werden.

Wissenschaftliche Studien haben allerdings nachwiesen, dass der Thujon-Gehalt des damaligen Absinthes zu niedrig war um schädlich zu sein, abhängig zu machen oder eine halluzinogene Wirkung zu erzeugen. In den heutigen Absinthes ist der Thujon-Gehalt gesetzlich geregelt.

Die negativen gesundheitlichen Folgen des Absinthe-konsums im 19. Jahrhundert waren schlicht dem übermässigen Alkoholkonsum zuzuschreiben, welche in gleicher Weise durch die übermässige Konsumation anderer alkoholischer Getränke entstanden wäre.

Das traditionelle französische Servierritual
Traditionellerweise wird in Frankreich der Absinthe wie folgt serviert: Es werden 2-3 cl Absinthe in ein dafür vorgesehenes Absinthe Glas gefüllt. Anschliessend wird ein Absinthelöffel mit einem Zuckerwürfel aufs Glas gelegt und aus dem Absinthebrunnen tröpfchenweise ca. 1 dl eisgekühltes Wasser über den Zuckerwürfel gegossen, wobei sich beim Vermischen des Wassers mit dem Absinthe ein schönes Muster (Louche) bildet und sich der Geschmack entfaltet. Anschliessend wird der Absinthe mit dem Löffel verrührt, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Je nach Geschmack kann man dabei auch den Zucker weglassen.

Stand: 24.9.2017
 
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